Des plats asiatiques cuits sur une cuisinière à induction ? Ça peut marcher... surtout

Depuis huit ans, Fat Mao Noodles, dans le quartier chinois de Vancouver, mijote, mijote et sert des soupes de nouilles et des currys de style thaïlandais. Angus An, propriétaire du restaurant, affirme que la cuisine était exclusivement sur des cuisinières à induction.

Les cuisinières à induction d'An brisent la norme de la cuisine thaïlandaise : certains cuisiniers affirment que les sautés thaïlandais ne peuvent être recréés de manière authentique qu'avec des cuisinières à gaz. Mais les émissions de gaz à effet de serre et les impacts sur la santé liés aux cuisinières à gaz ont amené de nombreux Canadiens à repenser leur relation avec leur cuisinière. Aujourd'hui, le restaurant An's est la preuve que les cuisiniers professionnels peuvent réduire les émissions de gaz à effet de serre de leur cuisine tout en servant de très bons repas.

La cuisine à induction uniquement d'An est née par nécessité. Lorsqu'il a décidé d'ouvrir Fat Mao Noodles, An s'est rendu compte que l'espace disposait d'une ventilation limitée, bien inférieure à celle requise pour accueillir les brûleurs à gaz industriels traditionnellement utilisés dans la cuisine thaïlandaise.

"C'est une limitation d'espace qui m'a poussé à rechercher une meilleure option en matière d'induction", a déclaré An. «J'ai trouvé que cela fonctionnait vraiment, vraiment bien.»

Certaines personnes dans les communautés d’Asie, d’Asie de l’Est et d’Asie du Sud-Est sont catégoriques : les cuisinières à gaz sont nécessaires pour cuisiner des aliments culturellement pertinents. Barry Tsang, professeur d'arts culinaires asiatiques au Vancouver Community College, a déclaré que traditionnellement, la cuisine asiatique nécessite une flamme nue pour obtenir le « wok hei » – la saveur fumée qui provient des gouttelettes d'huile en suspension dans l'air qui s'enflamment dans une flamme de gaz.

"J'ai toujours aimé les cuisinières à gaz parce que j'aime voir la flamme, qui crée l'arôme du wok", a déclaré Tsang. "Je ne sais pas si on peut recréer l'arôme (avec induction) car il n'y a pas de flamme."

Tous les chefs ne sont pas convaincus que les cuisinières à gaz sont nécessaires pour une cuisine authentique et culturellement adaptée. De l'autre côté de la frontière, où les tribunaux fédéraux se sont prononcés contre l'interdiction des cuisinières à gaz, le chef américain J. Kenji López-Alt a déclaré que la plupart des cuisiniers n'avaient pas besoin de cuisinières à gaz dans une interview avec The Atlantic.

Les cuisinières à gaz ont été associées à l'asthme et émettent du méthane, un puissant gaz à effet de serre.

En 2020, les cuisinières à gaz des foyers partout au Canada ont émis environ 370 000 tonnes métriques d’équivalent dioxyde de carbone, selon Ressources naturelles Canada. Et selon l'Environmental Protection Agency des États-Unis, cela équivaut à peu près aux émissions annuelles de plus de 83 000 voitures à essence. Cela ne tient pas compte des émissions de méthane qui s’échappent involontairement des cuisinières.

Peu de temps après avoir ouvert Fat Mao Noodles, An a découvert d’autres avantages de l’induction. Il a déclaré que ses cuisinières à induction ne chauffent principalement que sa poêle et ses aliments, tandis que les cuisinières à gaz transfèrent la chaleur dans la zone environnante. Dans un petit espace comme Fat Mao Noodles, une cuisinière à gaz pourrait rendre les clients et les chefs insupportablement chauds, a déclaré An.

Les cuisinières à induction rendent également les cuisines plus sûres. Renverser de la graisse sur une cuisinière à gaz peut provoquer un incendie de graisse, tandis que les cuisinières à induction sont plus sûres à nettoyer. De plus, a déclaré An, il est moins risqué de laisser mijoter un bouillon toute la nuit sur induction plutôt que sur une flamme nue.

Mais les cuisinières à induction ont d'autres limites, a déclaré An. Les cuisinières à induction industrielles sont moins courantes que les cuisinières à gaz, ce qui signifie que les réparations peuvent coûter des milliers de dollars et que les pièces de rechange peuvent être rares.

« Lorsqu'un brûleur à induction tombe en panne, il y a beaucoup de pièces informatiques. Tout ce que vous pouvez faire est de le renvoyer au fabricant pour le faire réparer », a déclaré An. "Il y a donc beaucoup de temps d'arrêt."

Et il reste toujours le problème de l’arôme du wok. Les deux sites de Fat Mao Noodles ne préparent pas de plats sautés thaïlandais traditionnels. An a déclaré qu'il n'avait toujours pas trouvé de cuisinière à induction capable de créer un wok hei à une échelle commerciale.

Dans son entretien avec The Atlantic, López-Alt a proposé des moyens de créer une saveur wok hei sur une cuisinière à induction. Pour reproduire la saveur fumée dans les plats qui en ont besoin, comme le chow cantonais et le riz frit, López-Alt a déclaré que les cuisiniers pourraient allumer un sauté avec un chalumeau au butane à mi-cuisson.

La technologie d'induction évolue rapidement, a déclaré Tsang. Lors d'un récent voyage à Singapour, il a vu un vendeur préparer du riz frit dans un wok à induction. Il a dit qu’un jour, les ustensiles de cuisine à induction pourraient être suffisamment puissants pour recréer le wok hei. Mais de retour chez Fat Mao Noodles, An est moins optimiste.